味覚の秋。
これからはりんごやみかん、柿などの果物がおいしくなる季節。
そのまま食べるのはもちろんですが、料理に使うと、そのおいしさは無限大に！ 驚きと感動の幸せなマリアージュ、試してみませんか？秋のフルーツが料理に入ると味も見た目にも美味しさが増す実は美と健康にイイ！果物の新常識「”果物は太る”というのは間違い！」とつくば生命科学研究所所長で農学博士の田中敬一さん。
果物の知られざるパワーを教えてもらいました。
Q.果物を摂ると健康にいいの？A.がん、糖尿病、高血圧、心臓病、脳卒中、認知症予防などに効果的「1986年に米国食品医薬品局は、果物の糖類は生活習慣病の直接の原因ではないと報告。
欧米でも日本でも、果物のビタミン、食物繊維、ポリフェノールなどの相互作用で、がんや生活習慣病のリスクを下げると報告されています」（田中さん・以下「」内同）Q.果物は糖分が多く、太りませんか？A.果物はダイエットに効果的です「たとえば、りんごは100gで54kal、ごぼうは100gで65kalとごぼうのほうが高カロリーです。
野菜は調理して食べるものが多く、油を使うなどしてカロリーが高くなりがち。
果物は甘くてもカロリー控えめです」Q.果物は、1日にどれくらい食べるといいですか？A.自分のこぶし5個分が目安「アメリカではがん予防研究の結果、果物と野菜をそれぞれ握りこぶし5個分摂る運動を1991年から実施し、がん死亡率などが減少。
こうした成果などから果物の種類は何でもよいのでこぶし5個分を毎日摂って」Q.加熱してもビタミンCは減らない？A.減りませんが、水分ごと摂って「果物のビタミンCは加熱には強い。
ただし水に溶け出してしまうので、調理した時に使った水分ごと摂りましょう。
生果をたくさん食べられない時は、ジュースにしたり、料理に加えて食べるのもおすすめです」フルーツのビタミンCは加熱しても大丈夫Q.「朝の果物は“金”」だから朝摂るほうがいいの？A.朝昼晩、いつでも”金”です！「握りこぶし5個分の果物を一度の食事で摂るのは大変なので、朝昼晩、毎食摂ってOKです。
食物繊維を含んでいるので、果物の糖類は血糖値を急上昇させにくいため、いつ食べても問題ありません」フレンチシェフが教えるフルーツ料理のコツいざ、家庭で作ろうと思っても、組み合わせ方が…。
そこで、フルーツ使いのコツをフレンチのシェフが伝授。
果物には”調味料”の役割もあったんです。
『ビストロサブリエ』は、東京・日本橋茅場町で昭和27年から続く老舗果物店が経営。
家業を継いだオーナーシェフ・今野登茂彦さんは、フランスで修業したビストロ料理に、果物を合わせた新感覚の一皿を提供する。
「フランスでは家庭料理にも果物をよく使います。
果物は、いわば甘味と酸味を兼ね備えた調味料。
特に肉料理と好相性で、肉の旨みに果物の甘味と酸味が加わり、まろやかに仕上がります。
脂っぽさも果汁が洗い流してくれるので、しつこくない。
家でも気軽に試してみてください」（今野さん・以下「」内同）りんごはクリーム煮に入れるフランスの家庭料理『フリカッセ』（白い煮込み）には、りんごの酸味と甘味が合う。
鶏肉とりんごをバターでソテーし、ブイヨンスープと生クリームを加えて煮込むと、まろやかな優しい味に。
柿には濃厚なチーズを柿はチーズと和えてサラダに。
「ややクセのある青カビ系のゴルゴンゾーラがベスト」。
柿の水分で塩気が中和され、マイルドな旨みが広がる。
熟した柿はシャーベットに熟れ過ぎた柿は凍らせると、新感覚のデザートに。
「熟した柿は糖度が高く、凍らせると舌触りがよくなめらか。
甘さ控えめのホイップクリームがよく合います」。
ぶどうは揚げる余ったぶどうは天ぷら生地で揚げると新食感の一品に。
衣はやや硬めにして、粉糖をかけていただく。
「ぶどうは火を入れると糖度が増して、さらに甘くなりますよ」。
キウイはつぶしてソースに熟したキウイフルーツをつぶして、オリーブオイル、酢、塩を加えれば、即席ソースのできあがり。
白身魚のカルパッチョにかけると、さっぱりと味わえる。
洋梨が肉料理を格上げ果汁が肉の旨みと複雑に絡み合い、高級感のある味に。
「火を軽く入れ、トロッとさせて」。
みかんはご飯と炊きこむ「みかんはパエリアやピラフと好相性。
食べる時にギュッとしぼると香りが加わり、さわやかになります」。
トマトや鶏肉、魚介と一緒に米と炊き込むと、ほのかな甘さが絶妙にマッチ。
フルーツはカレーに後のせ「スパイシーなカレーに、好みの果物をのせるのもおすすめ。
口の中で複雑に絡み合うハーモニーを楽しんでみて」。
同店の人気メニュー。
こんな食べ方も美味！余った果物はフルーツ酢に酢と氷砂糖に漬けてフルーツ酢にすると約1年保存できる。
炭酸水や酒、お湯で割って飲んだり、ドレッシングに使っても。
撮影／玉井幹郎※女性セブン2018年11月15日号●【にんにくの最強レシピ】冷え解消、乾燥対策、免疫アップになる極旨の6品●便通改善、免疫力UPも！12個の乳酸菌の効果とその菌が含まれる12商品はコレ！●【痩せる究極の食事】「炭水化物減らせば減量できる」は間違い、肉の食べ過ぎは病気招く●49歳のJ・アニストンが明かした美ボディを作る「食と運動」●コーヒーは「飲む日焼け止め」！1日3杯飲めばシミ対策に効果的!?