自家製“干し野菜”の作り方と活用したレシピ6品［料理家・こてらみやさん］
野菜を寒気にあてて干すと、旨みや甘みが増し、歯ごたえもよくなるという。
フードコーディネーターで料理家のこてらみやさんが、干し野菜の魅力について教えてくれた。
「（野菜を干すと）調理時に余分な水分が出にくく、味が染みやすくなります。
少し乾かす『半干し』なら、朝に干して夕飯に使うことも可能。
洗濯用ピンチやザルなど家にあるものを使って、ぜひお試しを」（こてらみやさん）自家製“干し野菜”を作っておくと、本当に便利。
干し野菜を使ったレシピも紹介。
栄養たっぷりで時短にもなる干し野菜を、ぜひ使ってみて！干し野菜を作るこてらみやさん【目次】白菜と大根の皮の干し方「白菜ラグーのドリア」レシピ「大根の皮のハリハリ漬け」レシピ「干し白菜とたらの黒酢炒め」レシピ大根の干し方「干し大根と鶏肉のレモンバターしょうゆ炒め」レシピきのこの干し方「ポークソテーきのこトマトソース」レシピ「きのこ水ギョーザ」レシピ干し野菜の活用ポイント白菜と大根の皮の干し方白菜は1枚ずつはがし、大根の皮は5mmくらいの厚さにむいて洗濯用のピンチハンガーに留めて風通しのよいところに干す。
写真のように、しんなりして張りがなくなったらOK。
半日から2日ほどが目安。
「白菜ラグーのドリア」レシピ干し白菜の甘さが効いた軽やかな味！《材料》（作りやすい分量）干し白菜…4枚（250g）、長ねぎ…20cm、にんにく…1かけ、オリーブオイル…大さじ2、合いびき肉…150g、塩…小さじ1/2、こしょう…少々、酒…大さじ2、トマト水煮缶…1缶（400g）、しょうゆ…小さじ2～3、バター…20g、ご飯…2膳、ピザ用チーズ…80g、パセリ（みじん切り）…小さじ1《作り方》【1】白菜は縦半分に切ってから繊維を断つ方向に5mm幅に切り、長ねぎは小口切り、にんにくはみじん切りにする。
【2】鍋にオリーブオイルとにんにく、長ねぎを入れて弱火で炒め、長ねぎがしんなりしたら、ひき肉と塩、こしょうを加えて中火で炒める。
肉の色が変わったら、白菜と酒を加えてしっとりするまで炒める。
【3】トマトの水煮を潰しながら加えて、強めの中火で5分ほど煮詰め、しょうゆとバターを加え、塩少々（分量外）で味を調える。
【4】【3】の1/2量とご飯を混ぜ合わせ、バター（分量外）を塗った耐熱容器に広げて入れ、チーズをのせて230℃のオーブンで10分ほど焼く。
パセリを散らす。
MEMOしゃくしゃくした白菜の食感も楽しんで。
ミートソースの残りは、パスタと絡めて食べても◎。
「大根の皮のハリハリ漬け」レシピポリポリの食感がやみつきに！《材料》（作りやすい分量）干し大根の皮…1/2本分、かつおぶし…2つまみ、A［しょうゆ・みりん…各大さじ２、酢…大さじ1、昆布…2cm角1～2枚、赤唐辛子（輪切り）…1/3本］《作り方》【1】大根の皮を食べやすい大きさに切る。
【2】かつおぶしをキッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、Aと【1】も入れて空気を抜き、口を閉じて冷蔵庫でおく。
1日ほど漬け込んでから食べる。
POINT：皮はしっかり厚めにむく皮を厚くむくことで独特の食感が生まれる。
ハリハリ漬けを刻んで納豆に混ぜても食感が効いておいしい。
「干し白菜とたらの黒酢炒め」レシピほどよい酸味と旨みでご飯がすすむ。
《材料》（2人分）干し白菜…4枚（250g）、長ねぎ…20cm、しいたけ…2枚、しょうが…1かけ、真だら（切り身）…2切れ、A［塩…2つまみ、酒…小さじ1］、片栗粉…適量、サラダ油…大さじ12/3、B［紹興酒・水…各大さじ1、黒酢…大さじ2、しょうゆ…大さじ11/2、砂糖…小さじ2、片栗粉…小さじ1］、ごま油…小さじ1《作り方》【1】白菜は縦半分に切ってから4cm幅のざく切り、長ねぎは1cm幅の斜め切り、しいたけは薄切り、しょうがはせん切りにする。
【2】たらは骨を取り、食べやすい大きさに切る。
Aをなじませて10分ほどおき、水気を取って片栗粉をまぶす。
【3】フライパンにサラダ油小さじ2を熱し、たらと長ねぎを中火で焼き、たらに火が通ったら取り出す。
【4】フライパンに残りのサラダ油を足してしょうがを炒め、白菜としいたけを加えて炒める。
白菜がしんなりしたら【3】を戻し入れる。
【5】Bを回し入れ、ごま油を加えて全体になじませる。
MEMOたらは塩と酒をなじませて水気と臭みを取るのがポイント。
黒酢がなければ、酢で代用しても可。
大根の干し方大根を5cm長さに切り、皮を厚くむく。
縦半分に切ってから1.5cm角くらいの棒状に切って、ザルに並べて半日ほど干す。
つまんで軽く曲がるくらいになったらOK。
「干し大根と鶏肉のレモンバターしょうゆ炒め」レシピコリッとした大根と鶏肉が食べ応え満点！《材料》（2人分）干し大根…1/2本分（250g）、鶏もも肉…１枚（300g）、A［塩…２つまみ、酒…小さじ１］、青ねぎ…２本、にんにく…1/2かけ、サラダ油…小さじ１、B［しょうゆ・水…各大さじ１、酒・みりん…各小さじ２］、バター…10g、レモン汁…小さじ2、粗びき黒こしょう…少々《作り方》【1】鶏肉は余分な脂を取り除き、1cm厚さのそぎ切りにする。
Aをもみ込んで10分ほどおく。
青ねぎは1cm幅の斜め切り、にんにくはせん切りにする。
【2】フライパンにサラダ油とにんにくを入れて弱火で熱し、【1】の鶏肉を入れて中火で炒める。
【3】肉の色が変わったら、大根とBを入れてふたをして中火で2～3分炒める。
【4】ふたを取って強火で水分を飛ばし、バターと青ねぎを加え、レモン汁を回し入れてさっと炒め、こしょうをふる。
MEMO干す前の大根に軽く塩をまぶし、出てきた水気を拭き取ってから干すと、早く干し上がる。
きのこの干し方しいたけは5mmの厚さに切り、軸は割く。
まいたけ、しめじはほぐす。
ザルに並べて半日ほど干す。
表面が乾いて少し縮み、つまむと湿り気を感じる程度が目安。
「ポークソテーきのこトマトソース」レシピ味が凝縮した干しきのこが最高のソースに。
《材料》（2人分）干しきのこ…40g、水…1/4カップ、玉ねぎ…1/5個、ミニトマト…8個、黒オリーブ…4個、にんにく…1/2かけ、豚ロース肉（ステーキ用）…2枚（200g）、A［塩…小さじ1/2、こしょう…少々］、小麦粉…適量、オリーブオイル…小さじ4、白ワイン…大さじ4、塩・こしょう…各適量、イタリアンパセリ…少々《作り方》【1】きのこは水に浸しておく。
玉ねぎは縦薄切り、ミニトマトは４等分、オリーブはざく切り、にんにくはみじん切りにする。
【2】豚肉は筋を切り、両面にAをふって小麦粉を薄くまぶす。
【3】フライパンにオリーブオイル小さじ1を熱し、肉を両面こんがりと焼いて取り出す。
【4】空いたフライパンに残りのオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で熱し、玉ねぎを中火で炒める。
玉ねぎがしんなりしたら、きのこを水ごと加え、白ワイン、オリーブ、ミニトマトを加える。
【5】トマトが煮崩れてきたら塩・こしょうで味を調え、肉を戻し入れてソースをなじませる。
皿に盛って刻んだパセリを散らし、オリーブオイル適量（分量外）を回しかける。
MEMO干しきのこを水に浸すとシャキシャキの食感に。
浸けておいた水も使い、旨みを余さず味わいます。
「きのこ水ギョーザ」レシピ旨みたっぷり＆豆腐入りでヘルシー。
《材料》（24個分）干しきのこ…30g、木綿豆腐…1/2丁（150g）、豚ひき肉…100g、A［長ねぎ（みじん切り）…10cm、しょうが（みじん切り）…1かけ、酒…大さじ1、塩…小さじ2/3、片栗粉…小さじ2、しょうゆ・ごま油…各小さじ1、こしょう…少々］、ギョーザの皮…24枚、つけだれ［しょうゆ・酢・ラー油…各適量、パクチー（刻む）…好みで］《作り方》【1】豆腐はしっかり水切りする。
きのこは粗く刻む。
【2】ボウルに【1】、ひき肉、Aを入れて練り混ぜ、冷蔵庫で30分寝かせる。
【3】【2】をギョーザの皮で包み、たっぷりの湯を沸かしてゆでる。
ギョーザが浮き上がってから1分がゆで時間の目安。
【4】つけだれに【3】をつけて食べる。
MEMO餡に干しきのこを使うと水っぽくならず、しっかり具の詰まった仕上がりに。
もち粉入りの皮を使うと、のどごしがアップ。
干し野菜の活用ポイント干し上がったものをそのまま料理に使うので、野菜は洗って水気を切り、きのこは汚れを取ってから干すこと。
干した野菜は半生状態なので、ジップ付き保存袋に入れて冷蔵庫へ。
3～4日間保存可能。
教えてくれた人：こてらみやさんフードコーディネーター、料理家。
旬の食材を使った保存食に定評がある。
ベランダでの菜園やDIYなど、暮らしやすい空間を作ることも得意。
https://twitter.com/osarumonkey３６５日、おいしい手作り！「魔法のびん詰め」:とっておきの保存食レシピが満載！(王様文庫)撮影／寺澤太郎※女性セブン2020年12月10日号https://josei7.com/●乾物の簡単レシピまとめ16選｜高野豆腐、切り干し大根など栄養満点の食材を活用！●【旬菜】生の大根よりも栄養価がアップ！「切り干し大根と紫玉ネギの和え物」●1か月保存できる冷凍野菜の作り方｜野菜3種のカット法と活用レシピを紹介！
