肉料理の旨みを引き出す9つのテク｜ひき肉は手で練らない、ソースは肉の”焦げ”で作る
メイン料理が上手くできると、それだけで満足できるもの。
でも、絶対に失敗できないと思って無難になりがちでもあります。
そこで、プロが使うテクニックを使えば、驚くような仕上がりに。
パリでフランス料理を学んだ料理研究家の脇雅世さんが、9つのテクニックとレシピを教えてくれました。
「加熱の仕方、火加減を変えるだけで、おなじみのメニューもおいしさが格段にアップ！基本は強火で一気に焼かず、強めの中火でじっくり焼くこと。
硬くなる前に木のボードなどに取り出し、数分余熱で火を通すと厚めの肉もジューシーに仕上がります」（脇さん・以下同）肉や魚も絶妙の焼き加減で、ギュッと旨みを閉じ込めた一皿をいただきましょう！【目次】【1】肉も魚も焼く前に室温に戻す【2】魚、豚、鶏は調理前に塩を振る【3】バター焼きはバターで焼かず仕上げに絡める【4】肉は水分がにじむまで裏返さない基本の「ポークソテー」レシピ【5】少量の玉ねぎは炒めずレンジ加熱【6】ひき肉は手で練らず箸で混ぜる【7】ソースは肉の“焦げ”で作る基本の「ハンバーグ」レシピ【8】レンジ加熱は塩を均一に塗るとムラにならない【9】牛肉は焼いてから塩を振る【1】肉も魚も焼く前に室温に戻す「冷たい状態で焼くと身が縮んで硬くなる上、中は生焼け、外は焼きすぎになりがち。
冷蔵庫から出して室温に戻しておくと、火の入り方が均一になります」【2】魚、豚、鶏は調理前に塩を振る「塩には食材から水分を引き出す効果が。
水分の多い魚や豚、鶏肉は調理前に塩を振ることで水分と一緒にくさみが出て、味も締まります。
約10分で表面が汗をかいたようになるので、キッチンペーパーで拭き取り調理を」【3】バター焼きはバターで焼かず仕上げに絡める「バターは焦げやすいのが難点。
バターソテーを作るときは、まずサラダ油などで焼き上げ、仕上げに溶かしたバターを絡めると、失敗なくバターの風味が生かせます」【4】肉は水分がにじむまで裏返さない「肉を焼くとき頻繁にひっくり返すと肉汁が流れ出て、パサつきの原因に。
強めの中火で焼き、肉の表面に水滴がにじんできたら裏返すタイミング。
にじんだ肉汁がピンク色でも、少し休ませれば余熱で火が通って硬くならず、食べる頃にはよい焼き加減になります」基本の「ポークソテー」レシピ絶妙な焼き加減で、ジューシーな仕上がりに！《材料》（2人分）豚ロース…2枚（280g）塩…小さじ1/4弱こしょう…少量小麦粉…適量サラダ油…小さじ2A［酒・水…各大さじ2 しょうゆ…小さじ2］キャベツ（せん切り）…2枚トマト（くし形切り）…1/2個《作り方》【1】豚肉は筋切りをし、両面に塩を振って5～10分おき、水気を拭く。
【2】【1】の両面にこしょうを振り、小麦粉を薄くまぶす。
【3】フライパンにサラダ油を中火で熱して【2】を入れ、焦がさないようフライパンを揺すりながら片面各3分焼き、側面の脂身も焼く。
【4】フライパンの油を除き、混ぜ合わせたAを加えて煮立てながら肉に絡め、ソースとともに器に盛る。
キャベツ、トマトを添える。
【5】少量の玉ねぎは炒めずレンジ加熱「ハンバーグやオムレツなどに使う玉ねぎは、少量だと炒めているうちに水分が蒸発してパサパサに。
レンジ加熱なら水分を逃さないので料理がジューシーに仕上がる上、時短にもなります」【6】ひき肉は手で練らず箸で混ぜる「ひき肉を混ぜるときに手で練ると、体温で脂が溶けてしまい、肉本来の食感や旨みを感じにくくなります。
成形する際にしっかりまとめるので、ひき肉とほかの食材を合わせるときは菜箸で、なじむ程度に混ぜれば充分です」【7】ソースは肉の“焦げ”で作る「肉を焼いたフライパンでソースを作る場合、油は軽く除きますが“焦げ”は捨てずに生かします。
旨みが凝縮した“焦げ”に調味料を足すことで、味に深みとコクが出ますよ」基本の「ハンバーグ」レシピさまざまなテクニックを駆使して作ったハンバーグは、専門店の仕上がり。
歯ごたえのある肉の旨みがジュワ～ッ。
《材料》（2人分）合いびき肉…250g玉ねぎ…1/2個サラダ油…小さじ1フライドポテト…適量A［生パン粉…15g 牛乳…大さじ2 こしょう…少量 塩…小さじ1/3 卵…1/2個］B［ケチャップ・水…各大さじ2 ウスターソース…大さじ1］《作り方》【1】玉ねぎはみじん切りにし、耐熱ボウルに入れてラップをかける。
電子レンジ（500W）で3分加熱し、粗熱をとる。
【2】【1】にひき肉、Aを入れて箸で混ぜる。
まとめてボウルの底に2回打ちつけ、2等分にする。
【3】【2】を手の平に打ちつけて空気を抜き、小判形に成形する。
【4】フライパンにサラダ油を熱し、【3】を入れて中火で焼き、焼き色がついたら裏返す。
水大さじ2～3（分量外）を加え、蓋をして8～10分焼き、器に盛る。
【5】フライパンの油を軽く除き、Bを加えて煮立てる。
焦げを漉し、【4】にかけてフライドポテトを添える。
【8】レンジ加熱は塩を均一に塗るとムラにならない「電子レンジの熱は、塩に含まれるナトリウムに集中します。
塩の振り方がまばらだと、加熱ムラの原因に。
塩を酒などに溶かして食材に塗れば、まんべんなく行き渡るので、レンジ加熱も失敗なし」「味、火加減にムラのない蒸し鶏も簡単に作れます」【9】牛肉は焼いてから塩を振る「牛肉は魚やほかの肉に比べて水分が少なめ。
加熱前に塩を振ると、肉汁が流れ出て硬くなってしまいます。
焼き上がったら余熱で仕上げる際に塩を振り、肉汁を閉じ込めましょう」教えてくれた人：料理研究家・脇雅世さんパリでフランス料理を学び、家庭で作りやすいレシピを提案。
『いちばん親切でおいしい低温調理器レシピ』（世界文化社）を12月に発売。
いちばん親切でおいしい低温調理器レシピ初めてでも、いきなりプロの味撮影／尾田学※女性セブン2020年12月10日号https://josei7.com/●食生活8つの”痩せるクセ”｜主食は冷えているものを、食器の色は青に！●【旬菜】しっかりかさまし！ボリューム満点の「牛ゴボウのハンバーグ」●加工食品活用で調理ラクラク！包丁いらず、フライパンで8分の時短レシピ2品
