副菜の下ごしらえ術7｜きゅうりの塩もみは「もまない」のがコツ［料理研究家・瀬尾幸子さん］
おかずに添えられた副菜は、料理の腕の見せどころ。
おひたしや酢の物など、料理のプロが使うテクニックを取り入れれば、もっとおいしくなりますよ。
料理研究家・瀬尾幸子さんが、野菜を使った副菜作りの基本とコツを7つ、それを使ったレシピを教えてくれました。
これまでの「思い込み」を変えれば簡単に味が決まりますよ！【目次】【1】きゅうりの塩もみはきゅうり4本に塩小さじ1【2】きゅうりの塩もみはもまない「たこときゅうりの酢の物」レシピ【3】青菜は切ってから時間差で茹でる【4】青菜は粗熱が取れるくらい水にさらせば充分【5】茹でた青菜は赤ちゃんの手を握るやさしさで絞る【6】青菜は和える前にしょうゆ洗いで水分を除く【7】おひたしは漬け汁にひたす「小松菜のおひたし」レシピ【1】きゅうりの塩もみはきゅうり4本に塩小さじ1「きゅうりの塩もみの塩加減は、きゅうり4本に対して塩小さじ1程度。
酢の物やサラダにするときに調味するので、塩味をつける必要はありません」（瀬尾さん・以下同）【2】きゅうりの塩もみはもまない「薄く切ったきゅうりに塩を振って軽く混ぜたら、そのまま放置。
しんなりしてから軽く絞ると、きゅうりが粉々にならずシャキッとした食感が残ります。
絞らずに密閉容器に入れれば、冷蔵庫で4～5日は保存できます」「たこときゅうりの酢の物」レシピ塩もみのコツを覚えたら、酢の物にチャレンジ。
きゅうりの食感と味わいが絶品！《材料》（2人分）きゅうりの塩もみ…1本分茹でたこ…足1本A［酢…大さじ4 砂糖…小さじ4 塩…少量 しょうが（すりおろし）…少量］《作り方》【1】Aを混ぜ合わせて溶かしておく。
【2】たこは一口大のぶつ切りにする。
きゅうりは軽く絞る。
【3】【2】を器に盛り合わせて【1】をかけ、しょうがをのせる。
【3】青菜は切ってから時間差で茹でる「青菜は茹でる前に4cm程度の長さに切っておけば、根元まで洗いやすく、大きな鍋も不要。
湯を沸かす時間も短縮できます。
最初に硬い根元を湯に入れ、しんなりしたら茎、葉と順に入れていけば、均一に茹で上がります」【4】青菜は粗熱が取れるくらい水にさらせば充分「茹で上がった青菜はざるに上げて水にサッとさらし、軽く絞ります。
粗熱が取れれば色は抜けないので、サッとさらす程度で充分。
冷水で冷やし続けると味も抜けてしまいます」【5】茹でた青菜は赤ちゃんの手を握るやさしさで絞る「茹で上がった青菜をギューッと絞ると食感が台無しに。
赤ちゃんの手を握るくらいの強さで包み、水気を切ります。
青菜を両手で絞り、手を開いたときに葉が自然とほぐれるくらいが目安。
葉に傷がつかないので、冷蔵庫で3日くらい保存もできます」【6】青菜は和える前にしょうゆ洗いで水分を除く「茹でて軽く絞った青菜は、おひたしや和え物にする前に『しょうゆ洗い』で余分な水分を除きます」「青菜1束に対し、しょうゆ小さじ1をかけて軽く混ぜ、1～2分おくことで、強く絞らなくても水気が除けます」【7】おひたしは漬け汁にひたす「おひたしは、漬け汁に青菜をひたすからおひたしなんです。
しょうゆ洗いした青菜を漬け汁に5分ほどひたせば、味も均一に。
茎も葉も一緒に食べられ、しゃきしゃきの食感が味わえます」「小松菜のおひたし」レシピ基本を押さえたら、調理も簡単。
ひたすだけで1束分もぺろりとイケる！《材料》（2～3人分）小松菜（茹でて、しょうゆ洗いしたもの）…１束分A［めんつゆ（3倍濃縮）…大さじ2 水…1カップ］かつおぶし…適量《作り方》【1】小松菜をもう一度軽く絞り、Aを入れたボウルに5分ほどひたす。
器に盛り、かつおぶしをかける。
教えてくれた人：料理研究家・瀬尾幸子さん料理研究家・瀬尾幸子さん「がんばりすぎず、毎日作れる料理」を雑誌や書籍、テレビなどで提案。
初心者や料理が苦手な人でもおいしく作れるレシピが人気。
おかず食堂すぐにおいしい朝・晩ご飯150(池田書店)撮影／豊田朋子※女性セブン2020年12月10日号https://josei7.com/●賢く手を抜く！ラクしておいしく作る料理の時短テク＆便利アイテム●包丁いらず！3つの材料だけでさっぱり副菜「ツナの梅きゅうり和え」レシピ【JUNの#コンビニオンリー糖質オフ飯】●内臓脂肪を落とすには？主菜・副菜の食べ方のコツ＆ヘルシー簡単レシピ2品
